こんにちは、ラディッシュ企画編集室の今井です。以前、当ブログでご紹介した【こうじや京作】さんで、出来たての糀と立派な大豆を手に入れたので味噌を手作りしてみました。
材料 【仕上がり２kg程度】
大豆 500g
麹 1枚半（1050g）
塩 150g（甘口）～200g（辛口）※夏を越して熟成する場合175g以上
煮汁 適量（大豆を煮たときに出るので捨てずに取っておく）
☆麹や塩の量を調整することで、お好みの味の味噌を造ることができます。
☆熟成後は、冷蔵庫に保存します。（味噌の風味や色合いなどが変化しにくいです。）
作り方
１．乾燥大豆を２～３回しっかり水で洗う。
２．洗った大豆をたっぷりの水に漬けておく。（20時間くらい漬けています）
３．一晩水に寝かした大豆をざるに上げ、鍋に入れてたっぷりの水で煮る。沸騰するまでは中火、沸騰したら弱～中火で大豆が柔らかくなるまでじっくりコトコト煮る。（大豆が指で潰れるくらいの柔らかさが目安です。私は大体3時間程煮ました。）
※途中、白い泡が出るのでお玉ですくって取り除きます。途中、大豆が水面から出ないように水を足してください。
４．糀と塩を手でこするようにして混ぜ合わせておく。
５．柔らかくなった大豆をざるに上げ、フードプロセッサーやブレンダー、すりこぎなどで潰す。この時、煮汁は捨てずにボウルなどに取っておく。
６．潰した大豆に４を入れ、手でよく混ぜ合わせる。パサッとしているようだったら、５で取っておいた煮汁を少し足してしっとりさせる。（耳たぶほどの固さが理想）
１１．全体が馴染んだら、ハンバーグを作る要領で空気を抜きながらこぶし大に丸めて味噌玉を作る。
１２．保存容器にラップを敷き、空気抜きのために味噌玉を１つずつ投げつけ、つぶして平らにする。一段埋まるごとに、さらに空気抜きのため押しつぶしす。何度か繰り返しすべての味噌玉を隙間がないように詰めていく。
１３．表面を平らにした後、塩と酒を全体に振り、空気が入らないようにぴったりとラップをする。
１４．保存容器の蓋をしめ、周りを新聞紙で包み床下などの冷暗所で熟成させる。
※熟成期間はお好みで、3ヶ月～6ヶ月で完成します。
まとめ
今回で5回目の味噌作り。初めて味噌を手作りしたときは、豆を煮る時つきっきりだったので大変でしたが、今では大体どの程度であくが出てきて、どの程度で水を足せばいいかが分かってきたので軽い気持ちで味噌を仕込めるようになりました。自家製の味噌は、塩の量を自分で調整できるところも気に入っています。家族もとても喜んでくれるので、2月中にもう2キロ仕込んでもいいな～と思っています。
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今井令子
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